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Pain à la citrouille et levain maison : la recette parfaite

Pain à la citrouille et levain maison - featured image
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Un pain à la citrouille et au levain maison, à la croûte dorée et croustillante, avec une mie moelleuse et légèrement acidulée. Parfait pour l’automne, il se déguste au petit-déjeuner, en accompagnement ou en tartines.

Ingredients

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  • 100 g de farine de blé T65 (pour le levain)
  • 100 g d’eau filtrée (pour le levain)
  • 150 g de levain actif
  • 300 g de purée de citrouille (maison de préférence)
  • 500 g de farine de blé T65
  • 150 g d’eau tiède
  • 10 g de sel fin
  • 1 cuillère à café de graines de courge (facultatif)

Instructions

  1. Rafraîchissez votre levain : la veille ou 6 heures avant, prélevez 50 g de levain, ajoutez 100 g de farine T65 et 100 g d’eau tiède. Mélangez, couvrez et laissez fermenter à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume (6 à 8 heures).
  2. Préparez la purée de citrouille : coupez un quartier de potimarron ou de butternut en cubes, disposez-les sur une plaque, arrosez d’huile d’olive et enfournez à 180°C pendant 30 à 40 minutes. Mixez en purée lisse et laissez refroidir complètement.
  3. Mélangez la pâte : dans un grand bol, versez la purée de citrouille refroidie, le levain actif et l’eau tiède. Mélangez. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez avec une cuillère puis avec les mains légèrement humidifiées jusqu’à obtenir une pâte collante.
  4. Effectuez les rabats : couvrez le bol d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes. Humidifiez vos mains, saisissez un côté de la pâte, étirez-le et repliez-le sur le centre. Tournez le bol d’un quart de tour et répétez 4 fois. Recommencez toutes les 30 minutes pendant 2 heures (4 séries au total).
  5. Façonnez et laissez pousser : farinez légèrement le plan de travail. Versez la pâte délicatement, rabattez les bords vers le centre pour former une boule. Placez-la dans un banneton ou un saladier recouvert d’un torchon fariné, joint en dessous. Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures à température ambiante.
  6. Préchauffez le four : 30 minutes avant la fin de la pousse, placez une cocotte en fonte (ou une plaque) dans le four et préchauffez à 250°C.
  7. Cuisson : retournez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Grignez le dessus avec une lame (entaille d’environ 1 cm). Saupoudrez de graines de courge si désiré. Enfournez avec un couvercle (ou créez de la vapeur avec un bol d’eau bouillante). Faites cuire 25 minutes couvert, puis retirez le couvercle et poursuivez 15 à 20 minutes à 220°C, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le pain sonne creux.
  8. Refroidissement : sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille (au moins 2 heures) avant de le trancher.

Notes

Pour une purée de citrouille maison, rôtir le potimarron ou la butternut au four concentre les sucres et donne une purée plus sèche. Si vous utilisez de la purée en conserve, égouttez-la dans un torchon propre pendant 30 minutes. La température de l’eau doit être entre 25 et 30°C. Ne sautez pas les rabats pour une bonne structure. Le test du doigt permet de vérifier la pousse. La vapeur est essentielle pour une croûte croustillante. Laissez refroidir au moins 2 heures avant de trancher.

Nutrition

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