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Bûche de Noël Vanille-Framboise au Glaçage Miroir

bûche de noël vanille framboise glaçage miroir - featured image
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Une bûche de Noël signature alliant un biscuit joconde au chocolat aérien, une crème au beurre vanille onctueuse et un glaçage miroir à la framboise lisse et brillant. Un dessert d’exception qui mêle technique et saveurs.

Ingredients

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  • 80g de farine de blé tendre
  • 80g de poudre d’amandes fine
  • 150g de sucre glace
  • 150g de blancs d’œufs (environ 4-5)
  • 50g de sucre en poudre
  • 40g de pâte d’amande
  • 50g de beurre demi-sel fondu et refroidi
  • 100g de chocolat noir 70% minimum
  • 500ml de crème liquide entière fraîche
  • 2 gousses de vanille biologiques
  • 4 jaunes d’œufs frais
  • 100g de sucre semoule
  • 250g de beurre doux ramolli
  • 100ml d’eau filtrée
  • 300g de sucre blanc
  • 100g de sirop de glucose
  • 10g de feuilles de gélatine
  • 200g de purée de framboise sans sucre ajouté
  • Quelques gouttes de colorant gel rouge (optionnel)

Instructions

  1. Préchauffez le four à 220°C et tapissez une plaque de 40x30cm de papier sulfurisé.
  2. Mélangez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés dans un saladier.
  3. Montez les blancs en neige fermes en incorporant progressivement le sucre en poudre.
  4. Ajoutez la pâte d’amande aux blancs en neige, puis incorporez le mélange sec en trois fois avec une raclette.
  5. Faites fondre le beurre et le chocolat noir ensemble, laissez tiédir, puis incorporez délicatement à la pâte.
  6. Étalez la pâte sur la plaque et enfournez 8-10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir.
  7. Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille, laissez infuser 15 minutes, puis retirez les gousses.
  8. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez la crème chaude en filet et cuisez au bain-marie jusqu’à 82°C.
  9. Refroidissez la crème pâtissière au frigo avec du film alimentaire au contact.
  10. Fouettez le beurre ramolli, puis incorporez la crème pâtissière refroidie pour obtenir une crème au beurre lisse.
  11. Étalez la crème sur le gâteau refroidi, roulez serré comme un rouleau de sushi et placez au congélateur 1 heure.
  12. Hydratez la gélatine dans l’eau froide. Portez l’eau, le sucre et le glucose à 105°C hors du feu.
  13. Ajoutez la purée de framboise et la gélatine essorée au sirop, laissez refroidir à 35°C.
  14. Versez le glaçage sur la bûche sortie du frigo, placée sur une grille, et lissez les défauts.

Notes

Le glaçage miroir doit être versé à 35°C pour éviter de faire fondre la crème ou de figer trop vite. Laissez reposer le glaçage 5 minutes après mélange pour éliminer les bulles d’air. La bûche se déguste mieux le lendemain après que les saveurs se soient marquées.

Nutrition

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